Résumé : Gluten

Le gluten est une protéine composée de molécules de gluténine et de gliadine.
En présence d’eau, ces molécules forment un lien élastique.
On le trouve principalement dans le blé, le seigle et l’orge.
D’autres céréales peuvent également contenir du gluten.
Pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, il est vital de suivre un régime sans gluten.
De nombreuses personnes souffrant d’une intolérance ou d’une sensibilité au gluten peuvent également bénéficier d’une alimentation sans gluten.

Comprendre le Gluten et ses Impacts sur la Santé

Quelle est la définition du gluten ?

Le gluten, constitué de gluténine et de gliadine, forme un réseau élastique en présence d’eau et se retrouve principalement dans le blé, le seigle et l’orge.

En outre, le gluten est souvent présent dans de nombreux aliments transformés, mais il n’est pas toujours clairement étiqueté sur les emballages. Il peut se dissimuler derrière diverses dénominations, telles que :

Malts
Amidons
Protéines végétales hydrolysées (PVH)
Protéines végétales texturisées (PVT)
Arôme naturel

Celiac.com répertorie une multitude d’ingrédients couramment mentionnés sur les emballages qui peuvent contenir du gluten dissimulé.

Les effets néfastes du gluten sur la santé

Le terme « gluten » dérive du latin signifiant « colle », faisant référence à ses propriétés adhésives qui permettent au pain et aux gâteaux de maintenir leur forme. Parfois, un supplément de gluten est ajouté à la pâte lors de la fabrication du pain pour lui donner une texture plus moelleuse.

Cependant, ces propriétés liantes peuvent également perturber la décomposition et l’absorption des nutriments, y compris ceux des autres aliments consommés lors du même repas. Cela peut être comparé à la formation d’un amalgame collant dans les intestins, ce qui peut entraver la digestion.

Le gluten non digéré déclenche une réponse immunitaire contre la muqueuse de l’intestin grêle, entraînant des symptômes tels que diarrhée, constipation, nausées et douleurs abdominales.

Au fil du temps, cela peut causer des dommages et une inflammation croissants de l’intestin grêle, conduisant à une malabsorption des nutriments, des carences nutritionnelles, une anémie, de l’ostéoporose et d’autres problèmes de santé.

La maladie cœliaque est également associée à des problèmes auto-immuns. Si elle se développe après l’âge de 20 ans, le risque de développer une maladie auto-immune augmente considérablement, passant d’une moyenne de 3,5 % à 34 %. De plus, la maladie cœliaque non diagnostiquée est liée à un risque de décès prématuré multiplié par près de quatre.

L’évolution significative du blé

Le blé est effectivement l’une des céréales les plus cultivées dans le monde occidental, mais il a subi des changements significatifs au fil du temps. Comparé au blé consommé par nos ancêtres, le blé moderne présente des différences marquées. Ces changements peuvent contribuer à l’augmentation du nombre de personnes atteintes de la maladie cœliaque et d’intolérance au gluten, qui est environ quatre fois plus élevé aujourd’hui qu’il ne l’était dans les années 1950.

Certaines personnes attribuent cette forte augmentation à des améliorations dans le diagnostic, mais des recherches suggèrent que la prévalence accrue est bien réelle et que les changements profonds dans notre alimentation y contribuent également.

La proportion de protéines de gluten dans le blé a considérablement augmenté en raison des pratiques d’hybridation. De plus, jusqu’au 19ème siècle, le blé était souvent mélangé à d’autres céréales, haricots et noix. Ce n’est que depuis environ 200 ans que la farine de blé pure est transformée en farine blanche raffinée.

L’alimentation moderne à base de céréales raffinées, qui est riche en gluten, est très différente de celle de nos ancêtres. Ces changements dans notre régime alimentaire peuvent jouer un rôle dans la prévalence croissante de la sensibilité au gluten et de la maladie cœliaque.

Le mécanisme par lequel le gluten induit la perméabilité intestinale

Selon des experts tels que le Dr Alessio Fasano, directeur du Centre de recherche sur la maladie cœliaque du Massachusetts, l’espèce humaine ne s’est pas adaptée au gluten et ne peut donc pas le digérer correctement.

Des recherches suggèrent que l’intestin humain perçoit le gluten comme un intrus, déclenchant ainsi une réponse immunitaire. Le Dr Fasano estime que cela est vrai pour tous les individus, bien que la plupart puissent tolérer le gluten sans conséquences cliniques. Cependant, certaines personnes, en particulier celles souffrant de troubles immunitaires, sont plus vulnérables aux complications.

Il y a environ seize ans, le Dr Fasano et son équipe ont découvert que le gluten peut activer une molécule dans les intestins, appelée zonuline, qui ouvre les jonctions entre les cellules de la muqueuse intestinale. En conséquence, les intestins deviennent perméables, permettant aux particules alimentaires de passer dans le sang. Cela peut déclencher des réactions inflammatoires et immunitaires, augmentant ainsi les risques de divers troubles immunitaires.

Ce phénomène est connu sous le nom de syndrome de l’intestin perméable. Il est important de noter que vous pouvez souffrir des conséquences d’un intestin perméable même sans être atteint de la maladie cœliaque.

Les liens entre le blé traité au glyphosate et la maladie cœliaque, les réactions auto-immunes, et d’autres problèmes de santé

La controverse autour de la nécessité d’éviter le gluten est bien présente, mais il est clair que la consommation de blé comporte aujourd’hui plus de risques qu’auparavant et qu’elle entraîne des problèmes pour de nombreuses personnes.

Selon Stephanie Seneff, Ph.D., chercheuse principale au Massachusetts Institute of Technology (MIT), l’augmentation récente des cas de maladie cœliaque est liée à l’utilisation du glyphosate. Ses recherches, menées en collaboration avec Anthony Samsel, Ph.D., mettent en lumière cette connexion.

Le glyphosate, principal composant du Roundup de Monsanto et l’un des désherbants les plus répandus au monde, a été démontré comme ayant des effets délétères sur la flore intestinale et pouvant causer des maladies chroniques liées à des dysfonctionnements intestinaux, bien qu’il soit breveté comme antibiotique.

En mars 2015, le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC) de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) a classé le glyphosate comme « probablement cancérigène » (classe 2A), basé sur des preuves limitées indiquant son lien avec le lymphome non hodgkinien et le cancer du poumon chez l’homme, ainsi que des preuves irréfutables de son effet cancérigène chez les animaux.

L’utilisation croissante du glyphosate sur les cultures de blé a été observée parallèlement à l’augmentation des cas de maladie cœliaque. Selon les Dr Samsel et Seneff, cette corrélation est plus significative avec le blé qu’avec le maïs ou le soja.

Peu de gens le savent, mais l’utilisation du glyphosate pour dessécher le blé non biologique juste avant la récolte est une pratique courante depuis environ une quinzaine d’années. Cette pratique augmente légèrement le rendement en provoquant une maturation plus rapide des grains, ce qui explique sa popularité parmi les agriculteurs.

Cependant, cela signifie que la plupart du blé non biologique, ainsi que les aliments transformés qui en dérivent, sont contaminés par le glyphosate. Les effets néfastes du glyphosate sur la santé sont désormais mieux connus, notamment son impact sur la muqueuse intestinale et son inhibition des processus de digestion des protéines de blé.

Le glyphosate réagit chimiquement avec la gliadine du gluten, rendant le blé encore plus difficile à digérer et plus susceptible de provoquer des réactions immunitaires et des déséquilibres intestinaux.

D’autres formes d’intolérances pouvant présenter des similitudes avec une sensibilité au gluten

Les recherches ont également mis en lumière d’autres composants présents dans le blé susceptibles de causer des sensibilités chez certaines personnes. En effet, de nombreux autres composés et protéines ont été identifiés comme potentiellement responsables de réactions indésirables. Ainsi, si vous constatez une amélioration en adoptant un régime sans gluten, même sans être atteint de la maladie cœliaque, il est possible que vous soyez sensible à l’un de ces autres composants du blé.

Parmi ces composants figurent des protéines telles que l’albumine, la globuline et les inhibiteurs de la trypsine amylase, ainsi que le fructane, un type de glucide faisant partie des oligo-di-monosaccharides et polyols fermentescibles (FODMAP).

Les FODMAP, qui comprennent également le fructose, le lactose, les galactanes et les polyols, sont des sucres qui sont soit mal absorbés par l’intestin grêle, soit totalement indigestes. Ils peuvent entraîner des symptômes similaires à ceux observés chez les personnes sensibles au gluten et sont souvent présents dans les aliments contenant du gluten.

Bien que les FODMAP soient généralement bénéfiques pour la santé des microbes intestinaux, ils peuvent causer des troubles gastro-intestinaux graves chez les personnes sensibles, notamment celles atteintes du syndrome de l’intestin irritable (SII). Le régime Paléo, qui est pauvre en FODMAP, semble donc bénéfique pour de nombreuses personnes en raison de cette caractéristique.

Panification et mouture du blé : deux autres facteurs responsables

En dehors de la contamination au glyphosate, il existe deux autres explications à l’augmentation du nombre de cas de maladie cœliaque, liées à la façon dont le blé est moulu et dont le pain est fabriqué de nos jours. Les techniques modernes de transformation alimentaire ont radicalement modifié la manière de moudre le blé.

Dans les procédés modernes, l’endosperme et l’amidon sont broyés par des rouleaux, tandis que tous les autres composants sont extraits puis réintroduits dans des proportions variables, selon le produit final. Ainsi, une farine de blé hautement raffinée est produite, ce qui la rend très susceptible de causer des problèmes gastro-intestinaux.

En revanche, la farine de blé complet est obtenue en moulant le grain entier à l’aide d’une meule, sans prélèvement ni ajout de composants. Le produit final contient donc l’intégralité du grain, d’où le terme « complet ». Ce processus, plus simple, préserve davantage la valeur nutritionnelle des grains.

Bien que le pain complet contienne du gluten, il peut être mieux toléré si vous ne souffrez pas de la maladie cœliaque. Certains experts pensent que les problèmes attribués au gluten pourraient en réalité être liés aux substances chimiques utilisées lors du raffinage de la farine de blé, plutôt qu’au gluten lui-même.

Par ailleurs, le processus de fabrication du pain, appelé « panification », a également considérablement évolué. Autrefois, la farine était mélangée avec de l’eau et de la levure, puis laissée à lever toute la nuit. Ce processus permettait aux enzymes de la levure de décomposer le gluten. L’organisme humain ne possédant pas ces enzymes, cette étape de décomposition ne peut pas être reproduite.

De nos jours, la pâte n’est plus laissée à lever aussi longtemps. L’ajout de différentes substances chimiques a réduit ce temps à environ deux heures, ce qui ne permet pas une décomposition adéquate du gluten. Ainsi, le pain d’aujourd’hui contient une proportion plus élevée de gluten indigeste qu’auparavant.

Stratégies de traitement pour l’intolérance au gluten et la maladie cœliaque

Le traitement de la maladie cœliaque et de l’intolérance au gluten consiste à adopter un régime sans gluten, ce qui implique d’éviter tous les aliments contenant du gluten.

En août 2013, la FDA (Food and Drug Administration – agence américaine des produits alimentaires et médicamenteux) a établi des normes pour l’étiquetage « sans gluten ». Selon ces normes, pour qu’un aliment puisse être étiqueté comme tel, il doit remplir les critères suivants :

Être naturellement exempt de gluten. Parmi les céréales naturellement sans gluten, on trouve le riz, le maïs, le quinoa, le sorgho, ainsi que les graines de lin et d’amaranthe.
Toute céréale contenant du gluten doit être raffinée de manière à éliminer le gluten. Le produit final ne doit pas contenir plus de 20 parties par million (ppm) de gluten.

Un test sanguin peut aider à diagnostiquer la maladie cœliaque. Si vous êtes atteint de cette maladie, il est essentiel d’être extrêmement vigilant, car toute exposition au gluten peut entraîner de graves complications à long terme et menacer votre santé globale et votre espérance de vie.

Si vous êtes intolérant au gluten, vous n’avez pas nécessairement besoin de suivre un régime aussi strict. Vous pouvez déterminer votre propre niveau de tolérance au gluten. Par exemple, vous pourriez tolérer un morceau de pain sans aucun inconfort, mais ressentir des effets indésirables en en mangeant deux morceaux ou en consommant du pain plusieurs jours d’affilée. Souvent, simplement éviter le gluten pendant une ou deux semaines peut entraîner une amélioration significative.

Avec tant de facteurs potentiels en jeu, tels que l’hybridation, le gluten, d’autres protéines de blé, les fructanes, les méthodes de mouture et de panification, ainsi que la contamination au glyphosate, il n’est pas surprenant que le blé (et d’autres céréales) provoque des problèmes chez de nombreuses personnes.

En fonction de mon expérience, la plupart des gens bénéficient d’éviter les céréales, y compris les céréales complètes germées, que vous souffriez ou non d’intolérance au gluten. Cela est dû au fait que les céréales sont riches en glucides nets, et éviter ces aliments peut contribuer à améliorer le fonctionnement des mitochondries.

Des mitochondries dysfonctionnelles peuvent aggraver les problèmes de santé liés à la résistance à l’insuline, tels que le surpoids, l’hypertension artérielle, le diabète de type 2, ainsi que d’autres problèmes graves comme les maladies cardiaques et certains cancers.

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