Le safran appartient à la famille des iridacées, il est employé depuis des millénaires et offre une multitude d’utilisations.

Le safran était déjà mentionné dans les écrits de Galien et d’Hippocrate comme traitement contre la toux, les rhumes, les maux d’estomac, l’insomnie, les saignements utérins, la scarlatine, les problèmes cardiaques et les flatulences.

L’une des premières utilisations du safran a sans doute été, naturellement, la teinture de tissus, car un seul filament peut colorer plus de 35 litres d’eau d’une couleur jaune caractéristique.

Il faut cependant plus d’un filament pour teindre les robes orange vif portées par les moines bouddhistes en Inde. Chaque délicate fleur de crocus qui, ironiquement, est violette, offre trois fins filaments de safran.

Le safran, comme épice, est connu pour relever les plats d’une note légèrement amère et terreuse. C’est un ingrédient utilisé en Suède, en Angleterre, aux États-Unis et en France, sans parler des pays qui en produisent à eux tous environ 50 tonnes par an : Azerbaïdjan, Chine, Égypte, France, Grèce, Inde, Israël, Iran, Italie, Mexique, Maroc, Espagne, et Turquie.

Cette production a une valeur marchande d’environ 50 millions de dollars, il est donc heureux que le safran se conserve plusieurs années dans un récipient hermétique.

Vous vous demandez peut-être pourquoi le safran est si cher ? Parce qu’il est aujourd’hui cultivé et récolté comme il l’était autrefois : à la main.

Ce sont les femmes âgées des villages qui sont généralement chargées de prélever les filaments de safran. Il faut 4.500 fleurs de crocus pour obtenir à peine 30 grammes (1 once) de safran.

Bien entendu, son prix élevé motive les imposteurs, qui proposent des pseudo-safrans dérivés de substances qui n’ont rien à voir avec les crocus. Le Carthame des teinturiers, ou safran des teinturiers, en est un exemple, une version rouge plus pâle, que l’on fait parfois passer pour du véritable safran.

On entend parfois que le safran vendu dans les supermarchés n’est pas toujours de première fraicheur. Il vaut sans doute mieux se le procurer dans un magasin spécialisé en produits exotiques.

Mais vérifiez que vous achetez bien du safran, car il existe un autre imposteur, la « colchique d’automne », ou safran bâtard (Colchicum autumnale) qui, bien qu’il soit utilisé à des fins médicinales, peut être très toxique, et doit donc être évité à tout prix.

Les bienfaits du safran pour la santé

Il faut souligner que personne ne peut consommer 30 grammes de safran en une seule fois ; on en utilise généralement une demie cuillère à thé, voire moins, dans les recettes, mais se baser sur cette portion permet d’évaluer les aspects nutritionnels de cette épice fascinante.

Tout d’abord, sa teneur en manganèse bat tous les records, avec près de 400 % de l’apport quotidien recommandé !

Tout le reste semble un peu ridicule à côté de cette richesse, mais les autres apports nutritionnels les plus importants du safran sont également assez impressionnants : vitamine C – 38 %, magnésium – 18 %, et fer – 17 %. Ses teneurs en potassium et en vitamine B6 représentent toutes deux 14 % des apports quotidiens recommandés.

Le manganèse contribue à la régulation de la glycémie, au métabolisme des glucides, et à l’absorption du calcium. Il aide également à la formation des tissus, des os, et à la production des hormones sexuelles.

La vitamine C combat les infections, le fer purifie le sang, et la vitamine B6 contribue à la formation des globules rouges et assure le bon fonctionnement du système nerveux. Le potassium contribue à équilibrer les fluides dans les cellules, dont un niveau trop faible peut provoquer de douloureuses crampes musculaires.

Le safran contient également, entre autres, plus de 150 composés volatiles. La picrocrocine, par exemple, est la substance principalement responsable de sa saveur intense.

Le safranal donne au safran son parfum caractéristique. La crocine, qui produit l’intense couleur orange, est une indication des propriétés médicinales de cette épice, c’est-à-dire de ses puissants caroténoïdes et antioxydants qui protègent votre organisme des dommages provoqués par les radicaux libres.

Les études menées sur le safran

Il a été démontré que l’extrait de safran est capable d’inhiber et/ou de retarder le développement de tumeurs sur de nombreux modèles expérimentaux in vivo.

Chez des souris, une application topique a inhibé le cancer de la peau au stade II, et une administration par voie orale d’extrait de safran a réduit les sarcomes de tissus mous, et inhibé le développement de cellules tumorales.

Plusieurs études combinées ont indiqué que le safran serait également un agent prometteur pour réduire les effets secondaires du cisplatine (l’un des plus anciens médicaments contre le cancer, qui est souvent prescrit), notamment la néphrotoxicité (toxicité rénale).

Au cours d’une autre étude, les effets du safran sur la toxicité de l’aluminium ont été examinés, et il a été découvert qu’il réduit considérablement les effets nocifs de l’aluminium, tels que les pertes de mémoire et les troubles neurologiques.

Les extraits de safran ont amélioré la peroxydation lipidique (qui est importante pour la défense de l’organisme contre les maladies) et le taux de glutathion, qui participe à la destruction des radicaux libres.

Les scientifiques ont conclu que le safran offre un « potentiel neuroprotecteur contre la toxicité ».

Recette santé au safran : Couscous de flétan et T’faya d’oignons

Anecdotes à propos du safran

Au Moyen-âge, la falsification du safran – l’adjonction d’autres produits pour en augmenter le volume – était considérée comme un crime grave, passible de la peine de mort. L’histoire raconte que trois individus furent enterrés vivants pour avoir fait « gonfler leur marchandise » – en l’occurrence du safran.