Durs ou mollets : tout ce qu’il faut savoir sur la cuisson des Ɠufs

Si les Ɠufs moins cuits sont prĂ©fĂ©rables (les Ɠufs pochĂ©s, par exemple, Ă  la coque, ou au plat, avec un jaune trĂšs coulant), les Ɠufs durs sont de bons en-cas, et de bonnes sources de protĂ©ines dans vos repas.

Un Ɠuf contient environ six grammes de protĂ©ines. Lorsque j’ajoute des Ɠufs durs dans ma salade, j’en mets Ă  peu prĂšs deux, en gĂ©nĂ©ral. L’inconvĂ©nient des Ɠufs durs, c’est qu’ils sont parfois difficiles Ă  Ă©plucher et qu’il arrive de retirer des morceaux de blanc avec la coquille.

Il y a aussi la question de la cuisson – trop courte, votre jaune sera coulant, et s’il cuit trop longtemps, le blanc devient caoutchouteux. Si vous voulez connaĂźtre la meilleure mĂ©thode pour cuire et Ă©plucher un Ɠuf dur, lisez cet article.

 

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Guide pratique de la cuisson des Ɠufs

Le site Food Lab a rĂ©cemment publiĂ© un article sur la façon d’obtenir des Ɠufs parfaitement cuits.

Voici comment procéder :

  1. Placez vos Ɠufs dans une casserole d’eau bouillante, ou dans le panier d’un cuiseur vapeur dont l’eau bout.
  2. Baissez ensuite le feu afin que l’eau soit juste frĂ©missante.
  3. Laissez les Ɠufs cuire 11 minutes pour obtenir des Ɠufs durs, ou 6 minutes pour des Ɠufs mollets.
  4. Servez. Si vous souhaitez les manger froids, plongez-les immĂ©diatement dans l’eau glacĂ©e. Laissez-les refroidir dans l’eau au moins 15 minutes, ou encore mieux, placez-les au rĂ©frigĂ©rateur toute une nuit. Épluchez-les sous un filet d’eau froide.

Astuces pour obtenir un Ɠuf dur parfait

Ces astuces sont le rĂ©sultat des observations attentives de l’auteur, qui a fait cuire des milliers d’Ɠufs dans diffĂ©rentes conditions soigneusement contrĂŽlĂ©es, pour dĂ©terminer ce qui fonctionne le mieux.

1.Les ‘vieux’ Ɠufs cuisent mieux que les Ɠufs frais — Les Ɠufs fraichement pondus sont plus susceptibles de coller Ă  la coquille lorsque vous essayerez de les Ă©plucher, donc si vous achetez vos Ɠufs dans une ferme (ce que je vous conseille vivement), il vaut mieux attendre environ deux semaines avant de les faire cuire.

Si vous achetez vos Ɠufs au supermarchĂ©, la question ne se pose pas, car la plupart ne sont emballĂ©s et vendus que 30 jours aprĂšs leur ponte.

2.Les Ɠufs peuvent sortir du rĂ©frigĂ©rateur, ou ĂȘtre Ă  tempĂ©rature ambiante — Le fait que les Ɠufs soient froids (tout juste sortis du rĂ©frigĂ©rateur) ou Ă  tempĂ©rature ambiante lorsque vous commencez la cuisson, n’a pas d’importance.

3.Commencez par faire bouillir l’eau (ou l’eau du cuiseur vapeur) — Le plus important pour obtenir un Ɠuf dur facile Ă  Ă©plucher, est de dĂ©marrer la cuisson Ă  chaud. En effet, un blanc d’Ɠuf qui cuit lentement (si on le place dans l’eau froide par exemple, et qu’on l’amĂšne ensuite Ă  Ă©bullition) adhĂšre davantage Ă  la membrane qui tapisse l’intĂ©rieur de l’Ɠuf.

4.AprĂšs une brĂšve Ă©bullition, baissez le feu et laissez cuire dans une eau frĂ©missante — Dans une eau qui bout fortement, l’Ɠuf cuit de l’extĂ©rieur vers l’intĂ©rieur, ce qui signifie que le blanc cuit plus vite, et risque de devenir caoutchouteux ou trop ferme.

Pour arriver au juste milieu (un Ɠuf facile Ă  Ă©plucher, dont le blanc reste tendre), plongez les Ɠufs dans l’eau bouillante environ 30 secondes, puis baissez le feu de façon Ă  ce que l’eau frĂ©misse pendant le reste de la cuisson (onze minutes au total pour des Ɠufs durs, six minutes pour des Ɠufs mollets).

5.Essayez la cuisson Ă  la vapeur — La cuisson des Ɠufs Ă  la vapeur est une mĂ©thode peut-ĂȘtre plus infaillible encore. Portez un fond d’eau (1,5 cm) Ă  Ă©bullition dans une casserole et dĂ©posez-y ensuite vos Ɠufs que vous aurez placĂ©s dans un panier vapeur.

Vos Ɠufs seront cuits en douceur, et vous n’avez donc pas besoin de baisser le feu contrairement Ă  la cuisson Ă  l’eau.

6.Évitez la cuisson sous pression ou la cuisson au four — La cuisson sous pression soumet les Ɠufs Ă  une tempĂ©rature plus Ă©levĂ©e que l’eau bouillante ou la cuisson Ă  la vapeur, et donne gĂ©nĂ©ralement des blancs plus durs et caoutchouteux. La cuisson des Ɠufs au four est Ă©galement Ă  la mode depuis quelques temps, mais l’analyse rĂ©alisĂ©e par le site Food Lab a montrĂ© que les Ɠufs cuits au four sont difficiles Ă  Ă©plucher, dĂ©colorĂ©s, et que le rĂ©sultat est alĂ©atoire.

7.Plongez vos Ɠufs dans l’eau glacĂ©e immĂ©diatement aprĂšs cuisson — Lorsque vos Ɠufs sont cuits, plongez-les directement dans l’eau glacĂ©e. Vous obtiendrez ainsi un Ɠuf parfaitement rond (et Ă©viterez la « fossette » qui se forme parfois Ă  la base des Ɠufs durs).

8.Laissez vos Ɠufs refroidir avant de les Ă©plucher — Plus l’Ɠuf est froid, plus il sera ferme et donc bien plus facile Ă  Ă©plucher sans abĂźmer le blanc. L’idĂ©al est de le refroidir dans un bac d’eau glacĂ©e pendant 15 minutes, ou de le laisser une nuit au rĂ©frigĂ©rateur avant de l’éplucher.

9.Épluchez-les sous un filet d’eau froide — La derniĂšre Ă©tape pour un Ɠuf dur parfait ? Brisez dĂ©licatement la coquille sur toute sa surface, et ĂŽtez-la sous un filet d’eau.

Combien de temps peut-on conserver des Ɠufs durs ?

L’une des fausses idĂ©es courantes Ă  propos des Ɠufs durs, est qu’ils se conservent plus longtemps que les Ɠufs crus. Les Ɠufs crus peuvent en rĂ©alitĂ© ĂȘtre conservĂ©s de 4 Ă  5 semaines, s’ils ne sont pas fĂȘlĂ©s ni exposĂ©s.

Les Ɠufs durs, par contre, ne se conservent que sept jours au maximum lorsqu’ils ne sont pas Ă©pluchĂ©s, et un jour s’ils sont Ă©pluchĂ©s.

Surgeler des Ɠufs durs pour en prolonger la conservation n’est pas une bonne idĂ©e, car la congĂ©lation dĂ©truit la structure cellulaire et rĂ©duit au contraire leur durĂ©e de conservation. Les Ɠufs durs surgelĂ©s deviennent par ailleurs caoutchouteux et se dĂ©colorent lorsqu’ils sont dĂ©congelĂ©s.

Pour conserver les Ɠufs durs jusqu’Ă  sept jours et Ă©viter qu’ils ne se gĂątent, placez-les dans un rĂ©cipient hermĂ©tique, au rĂ©frigĂ©rateur, Ă  une tempĂ©rature maximale de 4°C . Placez-les le plus au fond possible dans le rĂ©frigĂ©rateur, et non dans la porte, oĂč se trouvent gĂ©nĂ©ralement les supports pour ranger les Ɠufs.

La tempĂ©rature est en effet plus stable au fond du rĂ©frigĂ©rateur que dans les compartiments de la porte, oĂč elle varie souvent. Le moyen le plus sĂ»r de savoir si des Ɠufs durs sont encore comestibles, est de les sentir. S’ils sentent le pourri ou dĂ©gagent la moindre odeur dĂ©sagrĂ©able, il vaut mieux les jeter immĂ©diatement.

Notez toutefois qu’une trace verdĂątre dans le jaune ne signifie pas que l’Ɠuf n’est plus bon. Cette modification de la couleur est principalement due au temps de cuisson. Plus vous cuisez un Ɠuf longtemps, plus le jaune pĂąlit. Dans certains cas, le jaune devient lĂ©gĂšrement verdĂątre lorsqu’il est trop cuit.

Pourquoi manger des Ɠufs ? Ils sont excellents pour le cƓur

Il existe une idĂ©e reçue trĂšs rĂ©pandue selon laquelle, pour protĂ©ger votre cƓur, vous devez Ă©viter les aliments riches en graisses saturĂ©es, comme les Ɠufs par exemple. Mais je pense que les Ɠufs sont une source d’énergie presque idĂ©ale pour la plupart d’entre nous.

Les donnĂ©es montrent en effet clairement que les Ɠufs font partie des aliments les plus sains qui soient, et qu’ils peuvent mĂȘme contribuer Ă  prĂ©venir des maladies, y compris les maladies cardiaques. De prĂ©cĂ©dentes Ă©tudes ont par exemple montrĂ© que :

  • Consommer plus de six Ɠufs par semaine n’augmente pas le risque d’AVC ni d’AVC ischĂ©mique
  • Manger deux Ɠufs par jour n’affecte pas la fonction endothĂ©liale (une mesure globale du risque cardiaque) chez les adultes en bonne santĂ©, ce qui soutient l’idĂ©e selon laquelle le cholestĂ©rol alimentaire pourrait ĂȘtre moins nocif pour la santĂ© cardiovasculaire que ce que l’on pensait jusqu’Ă  prĂ©sent
  • Les protĂ©ines prĂ©sentes dans les Ɠufs cuits sont converties par les enzymes gastro-intestinales, produisant des peptides qui agissent comme des inhibiteurs d’ACE (des mĂ©dicaments couramment prescrits pour faire baisser la tension artĂ©rielle)
  • Une enquĂȘte rĂ©alisĂ©e auprĂšs d’adultes vivant en Caroline du Sud n’a rĂ©vĂ©lĂ© aucune corrĂ©lation entre le taux de cholestĂ©rol sanguin et les « mauvaises » habitudes alimentaires, telles que la consommation de viande rouge, de graisses animales, d’aliments frits, de beurre, d’Ɠufs, de lait entier, de bacon, de saucisses et de fromage

Pour ce qui est de la façon de consommer vos Ɠufs, pour une santĂ© optimale, l’idĂ©al est de manger le jaune cru, car la chaleur dĂ©truit la plupart des nutriments fragiles qu’il contient. Deux jaunes d’Ɠufs crus prĂ©sentent des propriĂ©tĂ©s antioxydantes Ă©quivalentes Ă  une demi-portion de canneberges (25 grammes) et presque deux fois plus qu’une pomme.

Mais les propriĂ©tĂ©s antioxydantes diminuent d’environ 50 % lorsque les Ɠufs sont frits ou cuits Ă  l’eau, et encore davantage lorsqu’ils sont cuits au micro-ondes.

La qualitĂ© est importante : comment choisir des Ɠufs de bonne qualitĂ©

Les Ɠufs bio de poules Ă©levĂ©es en plein air sont bien plus riches en nutriments que les Ɠufs conventionnels, qui sont par ailleurs bien plus susceptibles d’ĂȘtre contaminĂ©s par des bactĂ©ries pathogĂšnes, telles que la salmonelle.

C’est pourquoi, si vous mangez des Ɠufs crus, il faut absolument choisir des Ɠufs bio, de poules Ă©levĂ©es en plein air.

Un Ɠuf est considĂ©rĂ© comme bio si la poule qui l’a pondu est nourrie d’aliments bio, ce qui signifie qu’elle n’accumule pas les pesticides contenus dans les cĂ©rĂ©ales (principalement du maĂŻs gĂ©nĂ©tiquement modifiĂ©) dont sont nourries les autres poules.

L’idĂ©al est que les poules puissent se nourrir en plein air, de leur alimentation naturelle. Des tests ont confirmĂ© que les vrais Ɠufs de plein air sont bien plus nourrissants que les Ɠufs d’élevages industriels.

Au cours d’un programme de tests sur les Ɠufs, Mother Earth News a comparĂ© les donnĂ©es nutritionnelles officielles fournies par l’USDA (dĂ©partement amĂ©ricain de l’agriculture) sur les Ɠufs d’Ă©levages industriels, Ă  celles des Ɠufs provenant de poules Ă©levĂ©es en plein air, et a dĂ©couvert que ces derniers contiennent en rĂšgle gĂ©nĂ©rale :

  • 2/3 de vitamine A en plus
  • 2 fois plus d’acides gras omĂ©ga-3
  • 3 fois plus de vitamine E
  • 7 fois plus de bĂ©ta carotĂšne

Cette valeur nutritive considĂ©rablement supĂ©rieure est probablement due Ă  la diffĂ©rence entre l’alimentation des poules Ă©levĂ©es en plein air, et celle des poules d’élevages industriels. Si vous achetez vos Ɠufs au supermarchĂ©, sachez que les Ă©tiquettes peuvent ĂȘtre trĂšs trompeuses.

La dĂ©finition de « plein air » est telle que les industriels de l’Ɠuf peuvent exploiter des poulaillers industriels, et nĂ©anmoins les qualifier d’Ɠufs de « plein air », mĂȘme si la façon dont les poules s’alimentent est loin d’ĂȘtre naturelle.

La rĂ©glementation de l’utilisation du terme « plein-air » ne spĂ©cifie pas, par exemple, le nombre d’heures que les poules doivent passer Ă  l’extĂ©rieur, ni la superficie Ă  laquelle chaque poule doit avoir accĂšs. Elle ne spĂ©cifie pas non plus que l’alimentation des poules doit provenir des pĂąturages.

Les vĂ©ritables Ɠufs de plein air, dĂ©signĂ©s de plus en plus souvent comme « Ɠufs de libre parcours », proviennent de poules qui se promĂšnent librement en plein air, dans un prĂ© oĂč elles trouvent leur nourriture naturelle, Ă  base de graines, de verdure, d’insectes et de vers.

Les grands poulaillers industriels abritent gĂ©nĂ©ralement des dizaines de milliers de poules, voire mĂȘme des centaines de milliers. Il n’est Ă©videmment pas possible qu’elles puissent toutes picorer librement. Elles peuvent nĂ©anmoins ĂȘtre qualifiĂ©es de « poules Ă©levĂ©es au sol » ou « en plein air », si elles ne sont pas enfermĂ©es dans des cages individuelles.

Mais ces appellations ne disent rien des conditions dans lesquelles elles sont ÉLEVÉES, qui sont Ă©galement dĂ©plorables.

Une astuce simple pour â€˜Ă©plucher’ un Ɠuf, sans l’éplucher vraiment

Si vous voulez essayer une autre mĂ©thode que celle consistant Ă  Ă©plucher un Ɠuf dur sous l’eau courante, que nous avons mentionnĂ©e plus haut, Tim Ferriss (auteur de l’excellent livre « La semaine de 4 heures »), nous montre comment manger un Ɠuf dur sans avoir Ă  l’éplucher.

On ne peut pas faire plus simple… Soyez simplement prĂȘt Ă  attraper l’Ɠuf quand il sort !

Instructions

1.Placez les Ɠufs dans l’eau et faites-les cuire dans l’eau frĂ©missante pendant 12 minutes environ.

2.Rafraichissez-les en les plaçant dans l’eau froide additionnĂ©e d’une cuillĂšre Ă  cafĂ© de bicarbonate de soude, et de glaçons. Le bicarbonate de soude fait baisser le pH et rĂ©duit l’adhĂ©rence.

Si vous ne souhaitez pas utiliser de bicarbonate, plongez vos Ɠufs dans l’eau froide avec beaucoup de glaçons immĂ©diatement aprĂšs la cuisson, et remuez-les.

3.Cassez le haut de la coquille et ĂŽtez-en un petit morceau.

4.Cassez ensuite le fond (la partie la plus large) de la coquille et ĂŽtez-en un petit morceau.

5.Tenez fermement l’Ɠuf et soufflez Ă©nergiquement par le cĂŽtĂ© le plus Ă©troit, il sera expulsĂ© de l’autre cĂŽtĂ©.

 

==> Apprenez Ă  cuisiner Sans Lait / Sans Gluten / Sans Sucre et Beaucoup d’amour !

 

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