Comment faire son fromage blanc?

Le fromage blanc fait-maison est économique, plus crémeux et moins acide que celui du commerce.

En respectant les recettes et une hygiène stricte, vous réaliserez de savoureux caillés, à déguster nature, avec des herbes aromatiques ou à utiliser comme ingrédient de cuisine.

 

Le lait est l’ingrédient principal de ce fromage à pâte fraîche. Plus il est riche en matières grasses, plus vous obtiendrez un fromage blanc ferme, goûteux et produisant peu de petit-lait.

Choisissez un lait frais, de préférence entier, de chèvre ou de brebis. À moins d’avoir vos propres animaux d’élevage, vous pouvez vous fournir auprès de producteurs fermiers locaux (sur place ou au marché).

Le lait cru peut contenir des bactéries : faites-le bouillir puis refroidir.

Les laits UHT coagulent plus difficilement, rendent plus de petit-lait, même en ajoutant quelques gouttes de présure supplémentaire et du temps de repos.

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Les différents caille-lait et levain

La présure est issue d’une enzyme (chymosine) naturellement présente dans la caillette, quatrième estomac des veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés. Élaborée à partir de caillettes lavées, séchées, macérées et réhydratées dans une saumure salée, la présure est vendue en pharmacie sous forme liquide ou en poudre (à conserver au réfrigérateur).

Si vous voulez réaliser de la faisselle de chèvre, utilisez de la présure de chevreau. Pour de la faisselle de brebis, employez plutôt de la présure d’agneau.

Il existe d’autres caille-lait d’origine végétale ou microbienne. Le jus de citron et le vinaigre blanc donnent de très bons résultats, mais le fromage blanc sera plus acide que celui élaboré avec de la présure (3 cuillères à soupe par litre de lait).

Certaines plantes, comme le gaillet, la chardonnette (ou des plantes cousines de l’artichaut) et le figuier, étaient jadis mises à macérer avec le lait. La coagulation est moins efficace qu’avec les autres méthodes et la saveur du fromage peut devenir assez amère.

Il faut enfin apporter du levain, appelé également “ferment lactique”. Il s’agit de bactéries sélectionnées pour limiter le développement des micro-organismes potentiellement nuisibles et augmenter la durée de vie du fromage.

Pour le fromager occasionnel, nul besoin de cultiver son propre levain, ajoutez un petit-suisse au mélange lait-présure.

Comment faire son fromage blanc?

– Méthode traditionnelle – 

Quantité : 4 personnes

Préparation : 15 min. + 22 min. cuisson + 24-48 h. égouttage

  • 1 L de lait entier bio
  • 1 petit suisse
  • 3 gouttes de présure ou 3 cs de jus de citron ou de vinaigre blanc
  1. Chauffez le lait entre 33 et 35 °C. Contrôlez sa température avec un thermomètre de cuisson.
  2. Hors du feu, ajoutez la présure et le petit-suisse.
  3. Mélangez, couvrez avec un torchon et laissez reposer de 24 à 48 h. dans une pièce chaude, sans y toucher.
  4. Le caillé est prêt quand il forme une masse solide et que le petit-lait apparaît sur les bords.
  5. Préparez un récipient creux sur lequel vous disposez une passoire fine recouverte d’un linge fin (ou de plusieurs couches de compresses).
  6. Prélevez délicatement le caillé avec une louche, et déposez-le dans la passoire.
  7. Laissez reposer de 1 à 3 h. (selon la tenue désirée) de façon que le petit-lait s’écoule lentement dans le récipient inférieur.
  8. Disposez le caillé dans un pot hermétique, ou bien dans une faisselle si vous souhaitez l’assécher un peu plus.
  9. Vous pouvez également le fouetter pour lui donner une consistance plus souple.

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Comment faire son fromage blanc?

– Avec une fromagère –

Cet appareil chauffe de manière très régulière le lait qui caille naturellement au bout de 12 à 15 h. Utiliser les mêmes ingrédients que pour la recette précédente.

Mélangez dans un saladier le petit-suisse, la présure et un peu de lait. Ajoutez le reste de lait et fouettez vivement.
Positionnez la faisselle dans le récipient en verre de la fromagère.
Versez le contenu du saladier dedans en respectant bien le niveau maximum indiqué sur les bords.
Replacez la faisselle avec son récipient en verre dans l’appareil. Refermez le couvercle. Mettez la fromagère en fonction. Laissez travailler pendant 15 h.
Débranchez la machine, retirez le couvercle et surélevez la faisselle pour laisser écouler le petit-lait.
Recouvrez-la avec du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. À ce stade, vous pouvez choisir d’égoutter le fromage plus longtemps, si vous souhaitez l’assécher.

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Que faire du petit-lait ?

Riche en lactose, en protéines, en vitamines et en minéraux, le petit-lait ou lactosérum est le liquide qui apparaît après la coagulation du lait.

Vous le trouvez au fond des faisselles ou à la surface des yaourts. Il a une couleur jaune très clair (similaire au jus de citron) et a un goût légèrement acide. Placé au réfrigérateur, il garde ses propriétés intactes pendant 2 jours.

Certaines personnes le boivent nature pour profiter de ses nutriments, d’autres l’utilisent pour ensemencer la prochaine tournée de fromage blanc (50 ml pour un litre de lait, remplace le petit-suisse de la première tournée).

À partir du petit-lait, vous pouvez réaliser de la ricotta (préparation laitière commune en Italie et à Malte) ou l’employer en remplacement du lait dans la fabrication de brioches, de crêpes, de muffins (les Anglo-Saxons le nomment alors buttermilk), ou l’eau dans la confection de pain (la mie est alors plus aérée, la croûte plus croustillante, et la conservation plus longue).

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2 Commentaires sur “Comment faire son Fromage Blanc?

  1. so says:

    Bonjour,
    je pensais que le lait de vache n’était pas bon pour la santé. Quand est-il du fromage, fromage blanc et yaourts au lait de vache ?
    merci de votre réponse

    • Adrien says:

      Bonjour lili,
      En effet le lait de vache, fromage et yaourt sont à proscrire. Les autres laits peuvent être “tolérés” en fonction de vos choix alimentaires. Au final, sachez que les produits laitiers ne sont pas indispensables, vous pouvez vraiment vous en passer si vous souhaitez rester en bonne santé le plus longtemps possible. Choisissez les laits végétaux pour vous alcaliniser!

      A contrario, si vous deviez faire un choix entre le lait de vache et le fromage de vache, pensez fromage, mais cela dépend avant tout de vos objectifs santé 😉

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